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Cocina Latinoamericana

América Latina en muchas partes, cuenta con una comida muy superior a muchos lugares del viejo continente. Siendo conscientes del hecho de que, tanto Europa como América, han tenido una evolución gastronómica mutua.

América Latina es el hogar de platos tan exquisitos que enamoran y crean una magia que simplemente impacta de una forma poderosa.  Siendo Perú el dueño de un mundo hecho para deleitar con delicias y gran cantidad de variedades, podría atreverme a decir que éste país posee la comida mas importante de esta región. La razón es que su comida se basa mucho en pescados y mariscos, alimentos que son tan apetecidos que traspasan fronteras.

Platos como el ceviche, chupe de camarones, ají de camarones, pulpo al olivo,  pescado a la chorrillana y chupe de mariscos entre otros, han hecho que Perú se popularice en cuestión gastronómica, dándole una fuerza y firmeza para compartir lo mucho que puede dar y demostrar.  Se puede evidenciar por medio de la cocina Peruana parte de la historia que han vivido, el choque de ingredientes y descubrimientos en los diferentes procesos, que ha superado, dio inicio a su popularidad, contando con la participación de Italia, Japón, China, África y España, principalmente, dando prueba de lo grande que la comida peruana alcanza a ser, contando solamente con mas de dos mil sopas en la costa, por poner un ejemplo. Creando nuevos caminos sin límites, y demostrando total importancia, provocando incredibilidad en un simple acontecimiento, como lo es el que pudo crear  una  “resistencia culinaria” que logró herir el orgullo español, demostrando que no es una gastronomía ordinaria.

Sabiendo esto, ¿cómo se puede negar el poder de Perú en cuestión de gastronomía siendo que desde un principio no sucumbió y dio a nacer un titán?. Es innegable.

Viene siendo cierto que la gran mayoría de países latinoamericanos también fueron colonizados por España y se dieron mezclas nuevas entre estos, pero lo que hace que se destaque Perú es su genialidad con lo más apetitoso, que es la comida de mar sin dejar a un lado las otras carnes, frutas y verduras.

Hay restaurantes de todos lo lugares en todas partes, unos mas lujosos que otros, claro está, pero Perú es la preferida de Latinoamérica, no solo por ellos mismos sino por todos aquellos que tengan el placer de conocerla, tanto que ha llegado al punto de premiarse dos restaurantes peruanos en un país como lo es España, de primer mundo.

Como Perú a ganado tanta importancia, se presencia algo que no en todos los lugares se da, que es el turismo gastronómico, a muchos países se viaja por sus ciudades, su arquitectura, su historia, etc., aun que no quiero decir que Perú no tenga mas cosas que ofrecer que la comida, se puede ver que es tan acogida que Lima se puede declarar una ciudad gourmet, que no es común. Perú no tiene que tratar de buscar nuevos horizontes con comidas extranjeras puesto que con la propia basta para nunca dejar de crear, suponiendo una infinidad de recursos e historia con la que dispone, y aprovechan mucho esta ventaja y habilidad que poseen, creando grandes eventos y fiestas en las que la comida es el anfitrión con el fin de atraer interesados y mejorar su posición cada vez mas

Se puede constar, que no importa si un país es tercermundista para poder ser grande, es digno de admirar la reputación que se ha ido tejiendo Perú con esfuerzo, sudor y dedicación en éste campo, el cual no es fácil de manejar y mantener, como muchos suponen.


Nicolas Lizarazo Rubiano

Filosofía del negocio perfecto

“Que tu negocio te dé lo que generalmente te quita: vida” con ésta afirmación se puede sintetizar toda la lección de la filosofía del negocio perfecto.

Se puede analizar que desde el principio de la lección todas las personas piensan que el es exitoso en un negocio es porque supone de aspectos como: Empezaron con más capital, tienen mejor formación empresarial o académica, están en sectores específicos, tienen un mayor coeficiente intelectual y ganan más dinero. Pero es desde ese primer paso en el que se empieza a errar cuando se crea un negocio, el éxito de este no depende mucho de lo ya no nombrado, puesto que lo que hace la diferencia es la forma de pensar ante la existencia de nuestro negocio.

¿Qué quiero decir con esto? Que es el enfoque lo que nos hace diferentes, el tener un negocio por el simple hecho de que es nuestra forma de sobrevivir no es el enfoque que le debemos dar, debemos tener en nuestra cabeza que el negocio es una retroalimentación que va mas allá del simple existencialismo, debe ser un algo que cuidamos y ayudamos a crecer y que así mismo nos da cierta satisfacción, más allá de la monetaria. Teniendo esto claro podemos identificar el negocio perfecto. ¿Qué nos permite un negocio perfecto?  Nos permite financiar un estilo de vida que tenemos ya fijado, nos permite contribuir y nos deja crecer, nos permite disfrutar del proceso de él mismo.

Ésa identificación del negocio perfecto radica en el hecho de que se produzcan excelentes resultados cuando el dueño no este y nos sustenta la línea por la que se rige nuestro negocio.

El ser libre y no un esclavo de nuestro negocio nos lleva al éxito al que todos queremos llegar, sin que esté jugando allí la suerte o la cantidad que oportunidades que se presentan en el desarrollo de nuestro negocio.

Nicolas Lizarazo Rubiano

Homero teclado computadora

Cuentas de balance general

·      Activos: Los activos hacen referencia a todos los bienes que posee una empresa de los cuales es titular y que proveen ayuda en la obtención de ingresos. Existen dos clases de activos, los activos no corriente que hacen alusión a todos los bienes que pretendan estar mas de un año en posesión de la empresa, y los activos corrientes que son bienes que pretenden estar menos de un año en la empresa.

Activo no corriente: Estará formado por Inmovilizado Intangible, Inmovilizado Material, Activos por Impuestos Diferidos e Inversiones Inmobiliarias.

Activo corriente: Estará conformado por Caja y bancos, Inversiones, Clientes e Inventarios.

·      Pasivos: Los pasivos son todos aquellos recursos que son utilizados para el avance des sus funciones y los gastos que se asumirán a futuro. Los pasivos se dividen en dos grupos también que son los Pasivos corrientes y no corrientes, que a su ves están clasificados por aquellos recursos que son propiedad de primeras personas y recursos de terceras personas.

Pasivo Corriente: Entre estos se encuentran las Obligaciones Financieras, Proveedores, Impuestos, Gravámenes y Tasa, Costos  y Gastos a Pagar y Dividendos a Pagar.

Pasivo no Corriente: Aquí se conforma por Obligaciones Financieras, Impuestos Diferidos, Pensiones y Jubilación o cálculo actuarial.

·      Patrimonio Neto: Éste marca la referencia entre el pasivo y el activo en la empresa. En ésta parte se divide el patrimonio en fondos propios y ajustes por cambio de valor.

Fondos Propios: Entre éstos se encuentran capital, prima de emisión, reservas, resultados de ejercicios anteriores, otras aportaciones de socios y resultado del ejercicio.

Ajustes por Cambio de Valor: Aquí se conforman por Activos Financieros Disponibles para la Venta y Operaciones de Cobertura.

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El pasar de los años.

Muchos piensan que la historia de la gastronomía empieza cuando aparecen las primeras recetas y que su consistencia está basada en el simple hecho de ser elegantes. Más sin embargo, éstas dos afirmaciones son erróneas.

Podemos situar como el primer gran hito de la historia gastronómica el descubrimiento del fuego en la era antigua (Periodo Paleolítico), sabiendo que en este tiempo la alimentación de los hombres estaba estructurada por frutos, raíces y animales que se cazaban y que no representaban gran riesgo. El fuego les dio una primera base de cocción que explotaron exitosamente, descubriendo así, algunos beneficios que se obtenían cuando se sometían los alimentos al fuego como lo es la disminución de enfermedades, la diferencia de sabores, texturas y olores, etc.

Teniendo entonces esto, como punto de partida, nos damos cuenta que la gastronomía nunca ha sido ajena, en ningún momento, en la historia humana y que su desarrollo es totalmente proporcional y paralelo al hombre.

Se sabe que en las primeras civilizaciones, como lo fueron Mesopotamia, Egipto, Persia, China, Grecia y Roma, se desarrollo la domesticación de animales y se utilizaban ya formas de agricultura. Hay evidencia de que se ofrecían banquetes en ocasiones especiales, sin embargo, la calidad de la comida seguía siendo algo primitiva. Roma tuvo un papel trascendental, gastronómicamente hablando, gracias a su gran dominio de tierras, se facilitó el comercio entre regiones y la expansión de especias, verduras y animales para las castas altas primordialmente, implementaron  horarios de comida y descubrieron la conservación de algunos alimentos como el atún.

Roma también desarrolló algunos conceptos básicos de refinamiento, el uso de algunos cubiertos  y el implemento de una clase de mantel demuestra que empezaban a preocuparse por  la presentación en la mesa.

Marcus Apicius y Petronio (siento éste primero grecorromano) separados por varios años, mostraron interés por el buen comer, dando creación a una de las primeras obras literarias existentes de las que nos podemos valer para conocer los aportes culinarios que se habían dado hasta entonces. Entre los platos mas comunes de este tiempo se encontraban las carnes asadas o braseadas con una gran cantidad de especias.

Llegando ya a la edad media, la conservación de los alimentos se hizo más notable y la organización en el servicio dio vida al fraccionar el ofrecimiento de los alimentos sin llevarlos todos a la mesa de una vez, así nacieron los servicios (tiempos de servir los alimentos en cada comida), que por lo general, eran de 4 a 5 y en ocasiones llegaban a ser hasta 8 servicios. Debido a la invasión de los barbaros se perdieron muchas piezas en el protocolo, el comer volvió a un estatus rústico y antiséptico, rescatando el hecho del uso de oro, plata y bronce, dependiendo de las posibilidades e importancia de cada quien, al escoger el material de las mesas vajillas y demás, se utilizaban las manos para comer y solo se manipulaban las dagas para trinchar. No obstante, ajeno a la comida popular, los frailes se preocupaban por tener una alimentación más sana y variada, la calidad de los vinos y quesos que producían suponían un mejor nivel que el acostumbrado entre este tiempo, pero con la llegada de Carlo Magno el refinamiento y la calidad de la comida en general mejoró, en la cocina medieval lo que se buscaba era el disimular el mal sabor de los alimentos provocado por los limitados conocimientos de conservación de los que disponían, he ahí la razón por la que las especias estaban tan presentes, con Carlo Magno el consumo inmediato de los alimentos aumentó y disminuyó la necesidad del almacenamiento.

Años después, con la invasión Árabe en España, el consumo de frutos secos se acelero y la aparición del azafrán y la berenjena se dio, teniendo una buena respuesta por la población en su incorporación a la dieta, teniendo presente también la combinación de los sabores dulces y saldos propio de la comida oriental. Debido a las batallas e invasiones que hubo en este periodo se fomentó en el pueblo la preferencia por las carnes, pasando así, de ser un alimento de nobles a convertirse a algo más popular, lo que ocasionó el potenciamiento en consumo de embutidos, dando lugar al nacimiento de la salchichonería y poniendo a Alemania como principal productor.

Siendo Francia la cabeza gastronómica, toda Europa pretendía seguir sus pasos, por eso Francia siempre innovo y mejoró en la preparación de los platos y con ayuda de Italia logró refinar algunos comportamientos en la mesa y dando así de paso vida una clase de menú muy útil.

Tiempo después, el descubrimiento de América en el siglo XV representó un avance extraordinario en todos los sentidos. El tomate, el pavo, el maíz, el chile, el cacao, entre muchos otros alimentos,  dejaron atónito al viejo continente dando cuenta del sin  fin de cosas por conocer y crear, las salsas, por ejemplo,  destituyendo el uso excesivo de especias y se popularizaron rápidamente por toda Europa. España se convirtió en el centro económico por su estrecha relación con el nuevo continente, el oro elevó sus niveles de uso en la mesa, cada vez más las copas, las sillas, las mesas, los cubiertos y las vajillas se veían de éste material, paralelamente, al ver que el avance en el emplazamiento la etiqueta y la educación llegaron a unos niveles muy altos, a comparación de la edad media, ya no se comía con las manos, se usaban servilletas, era de trascendental importancia la limpieza de las manos antes y después de comer, se masticaba con la boca cerrada y no comer bocados grandes se infundo profundamente, Italia fue la pionera tomando este protocolo, seguido de Francia y mediante España, principalmente, llegó a América teniendo una aceptación demorada.

El la cocina como tal, los instrumentos para la cocción y el montaje de los platos se multiplicó asombrosamente, debido a la exigencia de los banquetes que se ofrecían, que fácilmente podían llegar a ser de varios días. Otro de los aportes a la gastronomía de Italia fue el tomar té, un aporte muy apreciado por toda Europa y rápidamente acogido en los banquetes, la clase alta se acostumbro a tomar el té en la tarde y algunas veces entre cada servicio.

La agricultura tomó fuerza, la ciencia llegó a mejorar las técnicas de cultivo, aumentaron la producción y la variedad de alimentos en todo el mundo y la comida abundaba, a pesar de que en muchas partes las tierras no eran aptas para la agricultura, la comercialización propagó  una buena interacción mercantil entre naciones, sin embargo, la ambición por el control de América creo algunas rivalidades que entorpecían las relaciones económicas.

Ya para el siglo XIX el asado, el freído y el hervido dejaron de ser las técnicas de cocción por excelencia, las recetas eran abundantes, elaboradas y asombrosas. Viendo que ya en 1765 se había abierto el primer restaurante en Paris, la idea de ofrecer alimentos se expandió rápidamente por toda Europa. Personajes como Antonin Carême y Augusto Escoffier, pusieron al descubierto el placer de la gastronomía, Carême estableció las bases de la cocina clásica  de Francia y Escoffier transformó totalmente la organización de la cocina. Estos avances envolvieron a la edad contemporánea con un arte indescriptible, un deleitable placer, que sin lugar a duda, amenazaba con ser un titán con constante crecimiento.

Siempre se quiso avanzar en la etiqueta y la elegancia, pero con las revoluciones en los siglos XVI y XVII las prácticas perdieron importancia, quedando estancadas en su desarrollo, no obstante, a mediados de 1809 el protocolo volvió a aparecer amenazando con el suprimir la rudeza del comer. Con la trayectoria que llevaba la gastronomía hasta este momento, llego a elevarse al rango de ciencia y arte, lo que sustenta lo importante y perfecta que debe ser.

Después de un tiempo de refinamientos, seguido a la Primera Guerra Mundial, la comida y el servicio se simplifico de una forma radical, sin dejar a un lado la elegancia, la preparación y la calidad en el ofrecer alimentos, gracias a las enseñanzas de Escoffier el impulsador de esta nueva forma de ver la gastronomía. Basado en esto, alrededor de los años treinta, la cocina de regiones cobró una fuerza que matizaba la importancia de lo autóctono. La nouvelle Couisene (la Nueva Cocina) representó un periodo de cambio, en el que la rapidez y la calidad se veían mezcladas, los platos se montaban desde la cocina con diseños imaginativos e innovadores que sorprendieran al comensal, se empezó a servir porciones más pequeñas y con más combinaciones que congeniaran perfectamente. Los niveles en la existencia de restaurantes se disparó, creando una competencia por ofrecer lo mejor y es así como se crea la noción y la pretensión por el comer nutritivo siempre. Francia, como era de esperarse, siguió siendo la nación reina de la cocina, adoptando y manejando a la perfección los conceptos y técnicas que se exigían con el pasar de los años, seguida por España en muchas ocasiones.

En el día a día de nuestra cotidianidad, la gastronomía se ha vuelto más que un arte, es una forma de vivir, donde el cocinero plasma su personalidad manejando las técnicas siendo ávido con el perfeccionismo.  La cantidad de caminos que el cocinar nos muestra son incontables, debemos saber que la gastronomía es la búsqueda de lo sublime que el hombre siempre ha querido alcanzar y que como tal exige una gran responsabilidad, que obedece a la historia, a la ciencia, a la sociedad y a la existencia como tal.

Por: Nicolas Lizarazo Rubiano.