El pasar de los años.

Muchos piensan que la historia de la gastronomía empieza cuando aparecen las primeras recetas y que su consistencia está basada en el simple hecho de ser elegantes. Más sin embargo, éstas dos afirmaciones son erróneas.

Podemos situar como el primer gran hito de la historia gastronómica el descubrimiento del fuego en la era antigua (Periodo Paleolítico), sabiendo que en este tiempo la alimentación de los hombres estaba estructurada por frutos, raíces y animales que se cazaban y que no representaban gran riesgo. El fuego les dio una primera base de cocción que explotaron exitosamente, descubriendo así, algunos beneficios que se obtenían cuando se sometían los alimentos al fuego como lo es la disminución de enfermedades, la diferencia de sabores, texturas y olores, etc.

Teniendo entonces esto, como punto de partida, nos damos cuenta que la gastronomía nunca ha sido ajena, en ningún momento, en la historia humana y que su desarrollo es totalmente proporcional y paralelo al hombre.

Se sabe que en las primeras civilizaciones, como lo fueron Mesopotamia, Egipto, Persia, China, Grecia y Roma, se desarrollo la domesticación de animales y se utilizaban ya formas de agricultura. Hay evidencia de que se ofrecían banquetes en ocasiones especiales, sin embargo, la calidad de la comida seguía siendo algo primitiva. Roma tuvo un papel trascendental, gastronómicamente hablando, gracias a su gran dominio de tierras, se facilitó el comercio entre regiones y la expansión de especias, verduras y animales para las castas altas primordialmente, implementaron  horarios de comida y descubrieron la conservación de algunos alimentos como el atún.

Roma también desarrolló algunos conceptos básicos de refinamiento, el uso de algunos cubiertos  y el implemento de una clase de mantel demuestra que empezaban a preocuparse por  la presentación en la mesa.

Marcus Apicius y Petronio (siento éste primero grecorromano) separados por varios años, mostraron interés por el buen comer, dando creación a una de las primeras obras literarias existentes de las que nos podemos valer para conocer los aportes culinarios que se habían dado hasta entonces. Entre los platos mas comunes de este tiempo se encontraban las carnes asadas o braseadas con una gran cantidad de especias.

Llegando ya a la edad media, la conservación de los alimentos se hizo más notable y la organización en el servicio dio vida al fraccionar el ofrecimiento de los alimentos sin llevarlos todos a la mesa de una vez, así nacieron los servicios (tiempos de servir los alimentos en cada comida), que por lo general, eran de 4 a 5 y en ocasiones llegaban a ser hasta 8 servicios. Debido a la invasión de los barbaros se perdieron muchas piezas en el protocolo, el comer volvió a un estatus rústico y antiséptico, rescatando el hecho del uso de oro, plata y bronce, dependiendo de las posibilidades e importancia de cada quien, al escoger el material de las mesas vajillas y demás, se utilizaban las manos para comer y solo se manipulaban las dagas para trinchar. No obstante, ajeno a la comida popular, los frailes se preocupaban por tener una alimentación más sana y variada, la calidad de los vinos y quesos que producían suponían un mejor nivel que el acostumbrado entre este tiempo, pero con la llegada de Carlo Magno el refinamiento y la calidad de la comida en general mejoró, en la cocina medieval lo que se buscaba era el disimular el mal sabor de los alimentos provocado por los limitados conocimientos de conservación de los que disponían, he ahí la razón por la que las especias estaban tan presentes, con Carlo Magno el consumo inmediato de los alimentos aumentó y disminuyó la necesidad del almacenamiento.

Años después, con la invasión Árabe en España, el consumo de frutos secos se acelero y la aparición del azafrán y la berenjena se dio, teniendo una buena respuesta por la población en su incorporación a la dieta, teniendo presente también la combinación de los sabores dulces y saldos propio de la comida oriental. Debido a las batallas e invasiones que hubo en este periodo se fomentó en el pueblo la preferencia por las carnes, pasando así, de ser un alimento de nobles a convertirse a algo más popular, lo que ocasionó el potenciamiento en consumo de embutidos, dando lugar al nacimiento de la salchichonería y poniendo a Alemania como principal productor.

Siendo Francia la cabeza gastronómica, toda Europa pretendía seguir sus pasos, por eso Francia siempre innovo y mejoró en la preparación de los platos y con ayuda de Italia logró refinar algunos comportamientos en la mesa y dando así de paso vida una clase de menú muy útil.

Tiempo después, el descubrimiento de América en el siglo XV representó un avance extraordinario en todos los sentidos. El tomate, el pavo, el maíz, el chile, el cacao, entre muchos otros alimentos,  dejaron atónito al viejo continente dando cuenta del sin  fin de cosas por conocer y crear, las salsas, por ejemplo,  destituyendo el uso excesivo de especias y se popularizaron rápidamente por toda Europa. España se convirtió en el centro económico por su estrecha relación con el nuevo continente, el oro elevó sus niveles de uso en la mesa, cada vez más las copas, las sillas, las mesas, los cubiertos y las vajillas se veían de éste material, paralelamente, al ver que el avance en el emplazamiento la etiqueta y la educación llegaron a unos niveles muy altos, a comparación de la edad media, ya no se comía con las manos, se usaban servilletas, era de trascendental importancia la limpieza de las manos antes y después de comer, se masticaba con la boca cerrada y no comer bocados grandes se infundo profundamente, Italia fue la pionera tomando este protocolo, seguido de Francia y mediante España, principalmente, llegó a América teniendo una aceptación demorada.

El la cocina como tal, los instrumentos para la cocción y el montaje de los platos se multiplicó asombrosamente, debido a la exigencia de los banquetes que se ofrecían, que fácilmente podían llegar a ser de varios días. Otro de los aportes a la gastronomía de Italia fue el tomar té, un aporte muy apreciado por toda Europa y rápidamente acogido en los banquetes, la clase alta se acostumbro a tomar el té en la tarde y algunas veces entre cada servicio.

La agricultura tomó fuerza, la ciencia llegó a mejorar las técnicas de cultivo, aumentaron la producción y la variedad de alimentos en todo el mundo y la comida abundaba, a pesar de que en muchas partes las tierras no eran aptas para la agricultura, la comercialización propagó  una buena interacción mercantil entre naciones, sin embargo, la ambición por el control de América creo algunas rivalidades que entorpecían las relaciones económicas.

Ya para el siglo XIX el asado, el freído y el hervido dejaron de ser las técnicas de cocción por excelencia, las recetas eran abundantes, elaboradas y asombrosas. Viendo que ya en 1765 se había abierto el primer restaurante en Paris, la idea de ofrecer alimentos se expandió rápidamente por toda Europa. Personajes como Antonin Carême y Augusto Escoffier, pusieron al descubierto el placer de la gastronomía, Carême estableció las bases de la cocina clásica  de Francia y Escoffier transformó totalmente la organización de la cocina. Estos avances envolvieron a la edad contemporánea con un arte indescriptible, un deleitable placer, que sin lugar a duda, amenazaba con ser un titán con constante crecimiento.

Siempre se quiso avanzar en la etiqueta y la elegancia, pero con las revoluciones en los siglos XVI y XVII las prácticas perdieron importancia, quedando estancadas en su desarrollo, no obstante, a mediados de 1809 el protocolo volvió a aparecer amenazando con el suprimir la rudeza del comer. Con la trayectoria que llevaba la gastronomía hasta este momento, llego a elevarse al rango de ciencia y arte, lo que sustenta lo importante y perfecta que debe ser.

Después de un tiempo de refinamientos, seguido a la Primera Guerra Mundial, la comida y el servicio se simplifico de una forma radical, sin dejar a un lado la elegancia, la preparación y la calidad en el ofrecer alimentos, gracias a las enseñanzas de Escoffier el impulsador de esta nueva forma de ver la gastronomía. Basado en esto, alrededor de los años treinta, la cocina de regiones cobró una fuerza que matizaba la importancia de lo autóctono. La nouvelle Couisene (la Nueva Cocina) representó un periodo de cambio, en el que la rapidez y la calidad se veían mezcladas, los platos se montaban desde la cocina con diseños imaginativos e innovadores que sorprendieran al comensal, se empezó a servir porciones más pequeñas y con más combinaciones que congeniaran perfectamente. Los niveles en la existencia de restaurantes se disparó, creando una competencia por ofrecer lo mejor y es así como se crea la noción y la pretensión por el comer nutritivo siempre. Francia, como era de esperarse, siguió siendo la nación reina de la cocina, adoptando y manejando a la perfección los conceptos y técnicas que se exigían con el pasar de los años, seguida por España en muchas ocasiones.

En el día a día de nuestra cotidianidad, la gastronomía se ha vuelto más que un arte, es una forma de vivir, donde el cocinero plasma su personalidad manejando las técnicas siendo ávido con el perfeccionismo.  La cantidad de caminos que el cocinar nos muestra son incontables, debemos saber que la gastronomía es la búsqueda de lo sublime que el hombre siempre ha querido alcanzar y que como tal exige una gran responsabilidad, que obedece a la historia, a la ciencia, a la sociedad y a la existencia como tal.

Por: Nicolas Lizarazo Rubiano.